dilluns, d’octubre 25, 2004

Diccionari del blat de moro


Quantes vegades no hem sentit a dir que els esquimals (ara es diuen inuits) tenen 8, o 10, o 14 maneres diferents de referir-se a la neu? És un clàssic! Bé, doncs, podríem dir que el blat de moro és als mexicans com la neu als esquimals.

La planta és el maíz. De la panotxa tendra en diuen elote. Els elotes, els torren sense pelar-los, envoltats en les seves bràquies, que es diuen hojas de elote. Després els pelen, els freguen amb llimona, hi posen sal, i se’ls mengen. Els venen així a les parades del carrer. Les hojas de elote es fan servir com a embolcall dels tamales. Els elotes també es bullen i es desgranen. Els granets tendres, blanquinosos es diuen esquites. Se’ls mengen amb chile. Segons el diccionari, també les crispetes es diuen esquites, però jo diria que més aviat fan servir el terme palomitas.

La panotxa madura es diu mazorca, i els grans madurs, de color taronja es diuen maíz, o granos de maíz. Aquests grans es bullen amb calç, i s’obté un gra blanquinós, cuit, que es diu nixtamal. De fet, aquesta cocció amb calç es diu nixtamalizacíon. En aquest procés es produeix la hidròlisi d’alguns components del gra, que el fa més digerible per als humans. El nixtamal es mol, i s’obté la harina de maíz nixtamalizada, que és la massa que es posa dins els tamales, o que es fa servir per fer tortillas de maíz.

Finalment, als elotes els pot sortir un fong, que n’infla els grans fins una mida increïble, i els fa tornar verdosos o negres. Aquest fong és el cuitlacoche, que en nàhuatl vol dir, literalment, merda dormida. El cuitlacoche es cuina, amb una mica de chile, i fa una pasta negra exquisida, que serveix de guarnició, o per fer les quesadillas de cuitlacoche.

Segur que em deixo moltes coses, però encara no estic en condicions d’escriure l’enciclopèdia del blat de moro.