dijous, d’abril 06, 2006

Bullir arròs a 820 hPa


Ell s'arròs bull i bull, però no cou!
Turista astorada, juliol 2003


Abans de venir a Mèxic, l'arròs que havia preparat a més altitud era un arròs bullit que vam cuinar (cuinar és en aquest cas un considerable overstatement) tres mallorquins al refugi pirinenc des Oulettes de Gaube (1.725 m) al peu de la cara nord del Vignemale (foto de la vista des del refugi, amb el legendari couloir de Gaube al mig de la paret). El vam menjar acompanyat només d'una salsa de tomàquet de pot. L'aspecte de l'arròs devia ser tan descoratjador, que havent dinat una noia francesa ens va preguntar amb un ironia gens dissimulada: c'est bon, le riz que vous avez mangé? Frase que vaig entendre perfectament magrat no haver estudiat mai francès, desmostració pràctica que el llatí no és mort del tot i segueix viu en les llengües romàniques que encara parlem centenars de milions de persones. De l'arròs del Vignemale ja fa segles, tants que el 70% aprox. de comentaristes d'aquest blog encara no havien nascut.

El 2003, feia pocs mesos que jo era per aquí i la meva mare va venir de visita. Un amic meu també de visita patia la típica diarrea del viatger, i la mare es va apressar a fer-li un arròs bullit. El temps estàndard per coure un arròs bullit a Palma és de 20 minuts (mumare dixit). Però als vint minuts de bullir, l'arròs encara era cru. Però cru, eh?

Després de vint o vint-i-cinc minuts més de bullir l'arròs i afegir-hi aigua, l'arròs ja era comestible, però no podem dir que fos massa llarg. La incredulitat de la meva mare era total, i quan ho va explicar, en tornar a Sa Roqueta, la gent no se'n podia avenir.

L'explicació, ben coneguda, té tres etapes, que podríem expressar popularment com a:

1) A l'altiplà mexicà, la pressió és més baixa, degut a l'altitud sobre el nivell de la mar
2) La temperatura d'ebullició baixa en baixar la pressió (equació de Clausius-Clapeyron)
3) A temperatura més baixa els aliments es couen més a poc a poc (equació d'Arrhenius)

És a dir, com que la pressió és més baixa per l'altitud, llavors la temperatura d'ebullició baixa i, per tant, la cocció resulta ser molt més lenta.

Anem a pams:

1) A un apunt anterior vam explorar la qüestió de la pressió. La pressió mitjana en aquesta ciutat mexicana és aproximadament de 820 hPa, degut a l'elevació.

2) Podríem aplicar l'equació de Clausius-Clapeyron per calcular la temperatura d'ebullició a 820 hPa, però no ho farem. Farem honor als tòpics sobre els enginyers, i resoldrem el problema consultant les taules del vapor d'aigua saturat. Hi ha les International Steam Tables de l'ASME, però costen 75 dòlars. Mmm, podríem consultar les taules que hi ha en diferents llibres d'enginyeria o de química, però ara no en tinc cap a mà. Bé, anirem a parar a aquesta calculadora de vapor (de fiabilitat desconeguda), i trobarem el següent:

A 820 hPa (0,82 bar), la temperatura d'ebullició de l'aigua és de 94,2ºC, gairebé 6ºC menys que els 100ºC de temperatura d'ebullició normal. Per tant, en aquest poble l'aigua bull a prop dels 94ºC, i no als 100ºC.

3) Segons Arrhenius, coure arròs a 94,2ºC ha de ser un procés força més lent que coure'l a 100ºC. Una clàssica rule of thumb de la cinetica química per a escolars afirmava que cada 10ºC de descens de la temperatura, la constant cinètica es reduïa a la meitat. De fet, això depèn completament de l'energia d'activació, però no burxarem en aquest punt.

Com que el temps necessari per arribar a un cert grau de cocció és inversament proporcional a la constant cinètica, llavors amb una disminució de 6ºC el temps de cocció no s'hauria d'arribar a doblar, segons la regla dels 10ºC. A la pràctica, el temps de cocció de l'arròs aquí dalt és de 45-60 minuts, segons que m'explica Chayito, la dona de fer feines i cuinera ocasional de la casa. Això és més del doble que el temps estàndard al nivell del mar, fins i tot tenint en compte que els mexicans couen massa l'arròs.

Així doncs podem afirmar que la cocció de l'arròs és molt més sensible a la temperatura que la misteriosa reacció de la regla dels 10ºC. No en calcularé la constant d'Arrhenius, que encara em faran candidat a l'Ignobel...

Amb una paraula, l'altitud es fa notar també a la cuina, i no només en l'aeració de depuradores o en la fresqueta que fa a l'estiu, o en la pressió arterial (que en cara no sé si l'abaixa, l'apuja o primer l'apuja i després l'abaixa)...

7 comentaris:

Anònim ha dit...

Bones,
Doncs un, qué és ignorant, es pensava que ho feien bullir molt tot. Vaig veure com feien "pierna" en una cantina per Nadal i bullia i bullia...
Per cert, no es pot comentar el post d'Antequera?
A reveure.

RMF ha dit...

i al Vignemale, quant temps vau trigar a coure l'arròs, tenint en compte que estàveu a 1800 metres, i que, a més, la pressió es devia mesurar en milibars (suposant que es conegués en aquells temps remots què era la pressió atmosfèrica, i les lleis físiques fossin les mateixes)?

Geococcyx ha dit...

Ja dic que el fan bullir massa, l'arròs, però tot i així, hi ha la qüestió de la pressió. Una disculpa. No havia vist que el post d'Antequera (Cartagena) no es podia comentar. Ja ho he resolt.

Al Vignemale ni m'hi vaig fixar, amb el temps... Jo crec que hauríem de recórrer a la datació amb carboni 14 ;D . Seria un temps molt semblant de cocció, perquè les alçades són molt semblants.

L'excursió del Vignemale és posterior al Torricelli i al Pascal, vull dir que la pressió ja es coneixia. hPa i mb són el mateix, pero en aquell temps només parlàvem de mb...

Anònim ha dit...

Així quan t´apreta la gana, no deus recòrrer a un arròs amb salseta... et mata abans la gana.
O t´inventes, mentre poses a prova les teves dents, que a la teva terra, l´arròs es menja al dente, i mai més ben trobat!
Gràcies per la curiositat, si mai caic en terres mexicanes, em prendré el meu temps si vull bullir una mica d´arròs.
GEMMA

Laura ha dit...

ultimament estas una mica friki amb els posts eh? jejje doncs a puebla l'arros tb tardava lo seu... ;)

Geococcyx ha dit...

Doncs sí, Gemma, curiositats, casos i coses, com més de la meitat d'aquest blog. Si encara em visiteu és que us agraden aquestes curiositats i el meu punt de vista sobre elles :-)

Laura: Em sembla que exageres, amb això del frikisme, però potser sí. De bon rotllo, i parlant de frikisme, visito sovint el teu fotolog, i veig que el 90% dels comentaristes escriuen un idioma estrany i incomprensible, molt semblant al que escriu la meva fillola de 16 anys pel Messenger. Déu n'hi do ¿No podrien parlar "normal", que deia el José Antonio Camacho amb un altre sentit?

Definitivament, necessito un curs de llenguatge SMS...

Laura ha dit...

jejejje el llenguatge modern.. passa de la gent , els que realment saben de mi no comenten en el bloc. i bé, el frikisme. ho dic pk em fa gràcia.. jo també em plantejo aquestes preguntes. vai a dormir un petonas