dijous, de desembre 23, 2004

Pebres, pebrots, chiles i altres herbes


Chiles serranos (a l'esquerra) i chiles pasilla
Foto de Geococcyx

Pebre, pebre vermell, pebrot, pimentó, bitxo, pebre de cirereta, pebre ros, pebre d'aigua... El DCVB dedica 1408 paraules a l'entrada pebre, i 239 a pebrot. Un petit merder.

El pebre és el fruit coent d'unes plantes originàries de l'India, del gènere Piper, particularment del Piper nigrum. La trituració del fruit sec dóna lloc al pebre negre o pebre bo, una espècie d'origen oriental en forma de pólvores fosques. Abans del descobriment d'Amèrica, pebre feia referència únicament a fruits o espècies derivades del gènere Piper. El descobriment d'Amèrica va enriquir la cosa del pebre, amb el pebrots, que són d'origen americà, deriven dels chiles, i no tenen cap parentiu amb el pebre.

A Mallorca, i a altres llocs del domini lingüístic, dels pebrots se'n diu pebres (pebres rossos, pebres verds, pebres vermells, pebres torrats, pebres de cirereta...), la qual cosa pot crear confusió amb el pebre-Piper. De fet, en diversos idiomes el nom del pebre i dels pebrots té la mateixa arrel: pebre/pebrot; poivre/poivron, piment ; pimienta/pimiento, pepper/pepper, sweet pepper.

Els chiles americans són del gènere Capsicum, i no tenen tan sols un parentiu llunyà amb el gènere Piper. Són originaris de Bolívia. Els chiles es van portar d'Amèrica a Europa, i a la resta del món, i es pot dir que van triomfar. Totes les espècies de pebrots, picants o no, són del gènere Capsicum, parents dels chiles. Han arrelat fortament en les cultures europees i asiàtiques, i formen part de la cuina nacional de molts països. ¿Què seria de la cuina hongaresa sense la paprika, o què faríem nosaltres sense els pebrots escalivats, o el trempó mallorquí. Per no parlar dels navarresos i els pimientos del piquillo rellenos de bacalao, o gallecs i els pimientos de padrón?

La coentor es deu a la capsaïcina, un alcaloide present en el Capsicum, que es fa servir industrialment com a irritant, per exemple en aerosols de defensa personal. Una companya de feina va poder tastar en persona els efectes de la capsaïcina, en manipular-ne una solució al laboratori i exposar la seva pell a aquest alcaloide. Un bon ensurt.

El 1912 Wilbur Scoville va idear una escala de picantor, l'escala Scoville. Un pebrot dels que es mengen a Catalunya escalivats (chile campana a Mèxic) té un valor de zero a l'escala Scoville. Un chile pasilla, de 1.000-1.500. Un dels famosos jalapeños, de 2.500-5000. Els chiles serranos, com els de la foto, de 5.000-15.000. D'aquí no he passat. El chile habanero, el rei de la capsaïcina, té un valor de 100.000 a 300.000. Més detalls en aquesta pàgina de The Chile Pepper Institute, de Las Cruces, Nou Mèxic, als EUA.

Només una petita incursió en el món del pebre i el pebrot...

I BONES FESTES A TOTHOM!